先市酱油酿制技艺是赤水河流域酱油酿制技艺最古老的合江先市酿造食品厂的独特技艺。先市酿造食品厂位于泸州市合江县西部的先市镇。厂前紧临悠悠的赤水河，厂周为绿浪翻滚的浅丘带，山环水绕，环境优美。先市镇东邻合江城，北接泸州城，西南连贵州赤水市，是“夜郎古道”的重要道口，川黔渝旅游“金三角”要道，利于先市酱油酿制技艺的传承和发展。先市镇属亚热带季风性湿润气候，日照充足，昼夜温差大，利于日晒夜露酱油。厂区水文地质为可溶性砂岩为主的裂隙孔洞水，地层红层井水水质为重碳酸盐型水，利于酱油酿制。合江县盛产大豆、小麦，为先市酱油酿制技艺的传承与发展提供了物质保证。

    项目概述

    先市酱油酿制技艺历史悠久，所产酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的优良品质，清末，在川南黔北渝西地区形成了“先市豆油仁怀醋”的品牌。

    先市酱油酿制技艺的基本内容为酱油酿造过程中传统的、特定的法则、规程及世代相传的技艺。这一传统酿制技艺的大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出等法则，与其他酿造工艺有着根本的区别。先市酿造食品厂―百多年的酱油老厂房和600多口百年以上的晒露缸，是先市酱油酿制技艺的重要载体，也是酱油酿造历史文化的意义符号。

    《合江县志》载：邑人先汪“唐贞元中举神童。任合江县令……死后葬于合江先市镇。”先汪酷爱先市酱油，死后葬于先市老酱油厂侧边，后人为他扫墓时，常常以酱油来祭祀他。清代，先市酱油的生产从家庭向作坊发展。清光绪三年(1877年)合江设黔边仁岸，富（顺）荣（昌）巴盐由合江运销赤水、仁怀等地，先市盐马古道商贾增多，与周边地区的商品流通扩大，“先市豆油仁怀醋”成为川南黔北渝西地区的上等调味品。

    先市酿造食品厂始建于清光绪十九年（1893年），由当地民间艺人袁海中创办，名叫“江汉园”，后由他儿子袁柱江继承。建国后，“江汉园”与政府合营，组成“公私合营先市酱园厂”。1969年，更名为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”，2000年改制为民营企业。先市酱油酿制技艺在公私合营前为家庭作坊式传承，公私合营后为跟师学艺传承方式。

    先市酱油酿制技艺的基本内容包括：酿制过程所涉及的特定环境、空间、场所，以及展现这一技艺的相关器具、制品，尤其是酿制过程中传统的、特定的法则、规程及世代相传的技艺。

    中央电视台《再说长江》第31集《天生赤水》讲述：赤水河，又名“美酒河”，水质优良的赤水河孕育了茅台、郎酒等美酒，也孕育了独具特色的酱油。先市酱油老厂位于赤水河边的坡地上,白天利于接受更长时间日晒，晚上利于晒露缸吸收更多夜露，每日太阳起落均直射晒露缸，白天，赤水河的水气蒸发升空，夜晚冷凝降落在晒露缸内的酱坯里，既促成微生物活力酶分解，为酱油的日晒夜露提供了得天独厚的自然地理环境。酱油生产选如此厂址，全国独一无二。赤水河流域盛产精竹，为先市酱油酿制技艺关键用具提供了丰富的资源。

    先市酱油老厂经过一百多年连续不断地生产，在厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类，为天然有益多菌种制曲发酵提供了独特的条件，生产出的酱油具有独特的风味。

    先市酱油酿制技艺的工艺流程：

    浸泡大豆→大豆入甑→蒸闷大豆（将大豆蒸一天，加盖闷一夜）→出甑摊凉（将大豆冷却）→混和面粉→晾盖制曲→移曲料入晒露缸→加盐水→日晒夜露（4－5年）→酱坯成熟，放入“秋子”浸出酱油→勾兑灭菌澄清→成品

    蒸闷大豆技艺

    大豆入甑后蒸一天（不少于8小时），蒸的过程中保持武火，切忌“闪火”（断火），保证大豆均匀熟透；蒸一天后灭火闷一晚上，使大豆在高温状态下自然降温。

    混和制曲技艺

    混和大豆与面粉讲究“轻”、匀”，既避免捣烂大豆，又使混和均匀。制曲不采用人工菌种，而是利用空气中、工具上附着的天然有益多菌种制曲。制曲后将盛豆的晾盖（簸箕）移入通风透光的晾房15天，保证酶衣全面成熟。

    高盐稀固发酵技艺

    曲料制成后，移入晒露缸，加入20％盐浓度的水，生成稀态后，在日晒夜露的发酵过程中，稀态自然转化为固态。

    日晒夜露技艺

    在无雨的条件下，酱坯白天暴晒，晚上敞露。第一年晒出红色，第二年晒出浓度，第三年起窝子，第四年后成固态。酱坯在各年度各环节的晒露过程中，翻坯的操作技艺各异。

    “秋子”浸出技艺

    所谓“秋子”，是用竹丝编制的圆柱圈（直径30cm,高70cm）,置于酱坯窝子中，酱汁经秋子浸出。

    酱坯熟透后，放入“秋子”（浸出酱汁的竹制圆筒用具），酱汁经秋子浸出，用浇提（楠竹制成的舀取工具）在秋子内舀取酱油。秋子浸出采用“一泡二转”技艺，即以60℃的盐水将固态酱坯浸泡一天一晚，浸泡过程中转酱汁多次，使之清澈。

    勾兑灭菌澄清技艺

    从秋子取出不同层次的酱汁，通过“望”（眼观色泽）、“闻”（鼻闻香气）、“舔”（舌尝滋味）的方式，勾兑出不同风格和级次的产品，采用“锅煮灭菌法”灭菌，灭菌后出锅冷却，盛入容器密封（防止二次污染），在静置状态下储存半月左右，包装成品。

    先市酱油酿制技艺具有独树一帜的五大特征：

    1.采用“整粒大豆蒸闷法”处理主料。先市酱油酿制技艺对主料大豆不粉碎，不榨油，也不用明代李时珍《本草纲目》中所载的“水煮糜”法，而是以木甑“蒸一天闷一夜”，充分保证大豆自身的营养品质。

    2.多菌种制曲发酵。利用自然空气中和酿造工具上的有益菌种（野生菌种）制曲发酵，不使用人工培养的单一菌种发酵。这是先市酱油酿制技艺的鲜美特色。

    3.高盐固稀发酵。酱坯先以20％的盐浓度生成稀态，在4－5年的日晒夜露过程中，稀态自然转化为固态。

    4.长周期自然晒露。先市酱油酿制技艺对酱坯的日晒夜露，不是一般的酱油酿制工艺所遵循的半年，而是4－5年，最长达10年。这种“低温自然晒露发酵工艺”与“高温人工保温发酵工艺”有着天壤之别。

    5.采用“秋子浸出法”提取酱油。这种浸出法富有绿色生态内涵，产油率虽然稍低，但可增加天然青竹的清香味。此技艺既优于一般的传统常规浸出法，更优于“压榨浸出法”。

    这些特征，是先市酱油酿制技艺所独具的，甚至是不可模仿的。

    杰出价值

    先市酱油酿制技艺的产生和发展，是该地区酱油酿制传统技艺的体现，也是食品文化传承的载体。唐代神童先汪喜爱先市酱油，形成了以酱油祭奠先人的遗风；清代形成的“先市豆油仁怀醋”的品牌，至今仍在人们心中根深蒂固。一部先市酱油酿制工艺史，见证了川南、黔北、渝西地区经济社会发展的历史。

    先市酱油酿制技艺集赤水河流域和川南、渝西地区酱油作坊之大成，体现了酱油酿制的历史传统和先民的杰出创造力。先市酱油酿制技艺的大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出法，与其他酿制工艺有着根本的区别。先市百年酱油老厂内的空气中与任何物质上，都有丰富的有益菌母，堪称一大奇迹，很有科研价值。

    先市酱油酿制技艺，既是赤水河流域和川南、渝西地区民间民族酱油酿制技艺的结晶，也对这些地区酱油传统酿制工艺的传承和酿制酱油业的振兴产生着积极的影响，具有很高的经济价值。

    濒危状态

    先市酱油酿制技艺是中华农耕文明孕育的民间技艺，是宝贵的文化遗产，但在今天全球化、工业化、现代化的大环境下，先市酱油传统古法酿制技艺受到强烈的冲击，处于高度濒危状态，亟待抢救。

    随着酱油社会需求的扩大，以新工艺、新技术生产的配制酱油居于市场垄断地位，严重威胁先市酱油传统酿制工艺的生存空间。

    在市场经济条件下，一些厂家为了多产酱油，采取多加水，再加色素和增稠剂的方法兑制酱油，以之代替酿制酱油，以实现效益的最大化，这是对先市酱油传统古法酿制技艺生存空间的又一严重威胁。

    由于先市酱油传统古法酿制技艺法则严谨，程式讲究，产品周期长，经济效益低，加之先市酿造食品厂由国有企业改制为民营企业，一批掌握先市酱油传统古法酿制技艺的传承人员因价值取向问题离开了企业，先市酱油传统古法酿制技艺的传承面临空洞化的危险。

    保护计划

    泸州市合江先市酿造食品厂2000年底改制为民营企业以来，已投入资金280万元：用于酿制设备的修复、房屋的修复与改造、工艺流程的调整布局、修复红层古井、酱油传统酿制工艺的文字、配方及录音录像资料的普查与编篡、培训酿制工艺操作人员、先市酱油文化博物馆土地征用出让金。具体保护计划有：

    保护先市酱油“老字号”百年老厂厂房。

    保护600多口100年以上、35口200年以上的酱油晒露缸。

    保护“先市酱油传统酿制技艺”的一切文字、配方及录音录像资料及传统酿制技艺的传人。

    保护“先市酱油传统酿制技艺”的相关器具、制品及作品。

    对“先市酱油传统酿制技艺”及涉及内容进行普查，形成文字、图片、录音、录像等系列档案材料。

    在修旧如旧原则指导下，将先市老酱油厂规划改建为“先市酱油文化博物馆”，展现我国悠久的酱油文化。

    建设“先市酱油文化苑”，举办“先市酱油文化节”，弘扬酱油文化。

    先市酱油酿制技艺强调“物”与“艺”的辨证关系。如“粮（大豆）乃酱油之肉，水乃酱油之血，野菌乃酱油之灵，夜露乃酱油之魂”，强调了原料与工艺的重点；“整豆蒸闷日夜、酱坯晒露五年”，突出了传统工艺的特点。

    先市酱油酿制技艺是赤水河流域乃至西部地区酱油技术、酱油文化的独特典型，对这一地区酱油业的发展有着积极的影响。抢救和保护先市酱油酿制技艺，对于传承中华民族这一古老的珍贵文化遗产，并使之发扬光大，有着巨大的历史意义和深远的现实意义。

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